Huit jours dans les vignes de Trapet, les vendanges vues de l’intérieur

Quelques jours plus tôt, Nile Salter faisait encore la fête avec ses amis sur la Costa Brava. Le voilà désormais à Gevrey-Chambertin, un sac à dos pour tout bagage, prêt à participer pour la première fois de sa vie aux vendanges.

Franco-Américain et sommelier à New York, il connaît le vin, le goûte, le sert et en parle quotidiennement. Il a notamment vu passer beaucoup de Bourgognes sur les tables des restaurants où il a travaillé. Cette fois, il a envie de faire le chemin inverse et de remonter de la bouteille jusqu’à la grappe.

Son premier projet devait l’emmener en Champagne, mais la précocité des vendanges bouleverse ses plans. Il cherche alors en ligne un domaine qui recrute encore à la fin du mois d’août et tombe sur une annonce du domaine Trapet.

Pour les amateurs de Bourgogne, le nom est loin d’être inconnu. Installée à Gevrey-Chambertin depuis plusieurs générations, la famille Trapet cultive certaines des parcelles les plus prestigieuses de la Côte de Nuits, avec des vignes en Chambertin, Chapelle-Chambertin et Latricières-Chambertin, trois grands crus mythiques de Gevrey. Nile connaît la réputation de la maison. Mais cette fois, il ne vient pas déguster : il vient travailler.

5 h 30, Gevrey-Chambertin se réveille

Nile arrive la veille au domaine vers 18 heures et découvre son logement : un dortoir attenant aux installations, une quinzaine de lits et, déjà, cette odeur de raisin et de fermentation qui flotte dans l’air.

Dehors, les vendangeurs mangent et boivent quelques bières autour d’une grande table. Certains feront durer la soirée jusqu’à trois ou quatre heures du matin.

À 6 h 25, tout le monde embarque pour rejoindre un hangar agricole à Brochon, à quelques minutes de Gevrey. Louis Trapet fait l’appel, constitue les équipes et distribue les sécateurs. À 7 heures, Nile découvre la première parcelle dans laquelle il va travailler : Chambertin grand cru.

Pour un sommelier habitué à voir ce nom sur certaines des bouteilles les plus recherchées de Bourgogne, le baptême est assez spectaculaire. Il n’a pourtant guère le temps de contempler le paysage. « Tu passes la matinée soit à genoux, soit accroupi. C’est très inconfortable. »

La première leçon des vendanges est là. Derrière les grands noms, les classements et les bouteilles parfois vendues très cher, le vin commence par un travail extrêmement rude. Il faut repérer les grappes, couper, remplir sa caisse, avancer dans le rang et recommencer pendant plusieurs heures. À 10 heures, le casse-croûte autour de pain, de jambon, de fromage et de café offre une première respiration dans la matinée. Le travail reprend ensuite jusqu’au déjeuner avant un retour dans les vignes à 13 h 30. La journée s’achève généralement autour de 16 h 30.

Coupeur ou porteur, il faut choisir

Le deuxième jour, Nile Salter demande à devenir porteur. Les coupeurs avancent dans les rangs et remplissent leurs caisses ; les porteurs leur apportent des contenants vides et évacuent les pleins vers les véhicules. Une organisation pensée notamment pour transporter rapidement les grappes sans les écraser avant leur arrivée au domaine.

L’expérience se révèle encore plus physique que la veille. Plusieurs caisses peuvent être empilées sur une structure portée sur le dos et le poids grimpe vite. « Tu peux arriver jusqu’à 50 ou 60 kilos. Je déconseille ! », plaisante-t-il aujourd’hui.

Les allers-retours s’enchaînent dans les coteaux et Nile comprend rapidement que les vendanges mettent le dos à rude épreuve. Rester accroupi pendant des heures ou parcourir les rangs chargé de raisins finissent par produire à peu près le même résultat.

La météo rappelle aussi que les vendanges restent d’abord un travail agricole. Après une nuit de pluie, la terre se transforme en boue, les chaussures s’alourdissent et les grappes arrivent humides. La date de récolte est donc un moment décisif. Il faut cueillir lorsque le raisin est arrivé à la maturité recherchée, tout en composant avec une météo qui peut accélérer ou compliquer le travail.

Pour Nile, des notions jusque-là apprises dans les livres deviennent soudain très concrètes. La pente, l’exposition, le drainage ou la capacité d’un sol à retenir l’eau ne sont plus seulement du vocabulaire de dégustation lorsque l’on passe huit heures au milieu des vignes.

De la vigne à la cuverie

Après plusieurs jours à couper, Nile veut voir ce qui arrive aux raisins une fois les caisses parties. Il demande à passer au tri. Le décor change mais la répétition demeure : les grappes défilent sur un tapis et il faut écarter ce que l’on ne souhaite pas conserver avant la mise en cuve. « Je t’avoue, le triage, c’est un peu pénible. Mais je suis content de l’avoir fait parce que tu comprends vraiment ce qu’on enlève et ce qu’on garde. »

Pour le sommelier, c’est surtout l’occasion de découvrir l’envers d’une expression souvent entendue dans le monde du vin : un grand vin commence par un beau raisin. Avant la fermentation, l’élevage et toutes les décisions qui seront prises en cave, il faut d’abord faire entrer une matière première de qualité. Et chaque manipulation compte.

Un après-midi, il obtient également le droit de participer au pressurage d’aligoté. Les grappes sont chargées dans un pressoir pneumatique et Nile doit les répartir à mesure qu’elles arrivent. Sur le papier, la mission semble assez simple. Dans les faits, près de deux tonnes de raisins vont entrer dans le pressoir et l’exercice devient rapidement sportif. Ses collègues lui donnent deux consignes essentielles : ne pas mettre les mains dans le mécanisme et ne pas tomber. « Ils m’ont dit ça et après, tu te débrouilles », s’amuse-t-il.

Après près d’une heure à répartir les grappes, le pressoir peut commencer son travail. Une membrane gonflable exerce progressivement une pression sur le raisin afin d’en extraire le jus. Nile récupère alors un verre directement à la sortie. « C’était délicieux. Le raisin était très mûr, donc très sucré. » Pour quelqu’un habitué à goûter le produit fini, boire le jus quelques secondes après son extraction remet les choses dans l’ordre : avant d’être du vin, il y a simplement du raisin.

Quand le jus devient vin

Avec les rouges, Nile découvre une autre étape. Pendant la fermentation et la macération, les peau

x et autres matières solides remontent à la surface de la cuve et forment le chapeau de marc.

Pour favoriser les échanges entre celui-ci et le jus, le domaine pratique notamment des remontages : du jus est prélevé au bas de la cuve puis reversé sur le dessus. Nile participe également à un pigeage, qui consiste cette fois à enfoncer le chapeau dans le jus.

Il connaissait évidemment les mots. Mais les pratiquer change la perspective. « Le remontage est plus doux, tu ne viens pas écraser le raisin, tu fais repasser le liquide par-dessus », raconte-t-il.

En quelques jours, toute une partie de son apprentissage de sommelier devient tangible : lesnotions de macération, d’extraction ou de pressurage ne sont plus seulement des étapes décrites dans un manuel, mais des gestes réalisés au milieu d’une cuverie.

C’est aussi ce qu’il était venu chercher. Comprendre ce qui se passe entre le moment où une grappe quitte son pied et celui où le vin commence à prendre forme. Et mesurer au passage la quantité de travail qui précède la bouteille.

Les vendanges, c’est aussi ce qui se passe après 16 h 30

À la fin de la journée, les sécateurs sont rendus mais la vie collective prend le relais. Retour au logement, douche, cuisine et apéritif. Dans le dortoir se côtoient étudiants, Italiens venus profiter de meilleures conditions de rémunération en France, passionnés de vin et saisonniers qui passent d’une récolte à l’autre.

L’un d’eux arrive de Bretagne, où il travaillait dans les huîtres, et doit ensuite rejoindre l’Alsace pour continuer les vendanges.

Certains prolongent les soirées jusqu’à trois ou quatre heures du matin avant de se lever, imperturbables, à 5 h 30. Lui se montre généralement plus raisonnable, même si la frontière entre travail et plaisir devient parfois assez mince.

Un samedi soir, il passe ainsi au domaine avec Guillaume, un autre sommelier rencontré pendant les vendanges. Jean-Louis Trapet est là avec plusieurs membres de l’équipe et s’apprête à déguster quelques bouteilles. Lorsqu’il découvre que les deux vendangeurs sont sommeliers, il les invite à rester. Champagne, vin portugais, vieux Barbaresco : Nile passe la soirée à discuter de son métier, de New York et de vin avec le vigneron dont il coupe les raisins depuis plusieurs jours. Quelques heures plus tôt, il était accroupi dans le Chambertin avec un sécateur. C’est aussi cela, les vendanges.

Une dernière bouteille avant Paris

La semaine s’achève par la paulée, le traditionnel repas de fin de vendanges. Une quarantaine de personnes se retrouvent autour de la grande table de Brochon avec Jean-Louis et Louis Trapet. Les bouteilles circulent, notamment des vins produits par la famille en Alsace, des Gevrey-Chambertin et un Pommard de Pierre et Louis Trapet.

Après plusieurs jours réglés par les réveils avant l’aube, les camionnettes et les sécateurs, la pression retombe enfin.

Nile ne résiste pourtant pas à l’envie de retourner une dernière fois en cuverie. Il aide au nettoyage, participe à quelques remontages, récupère son sac et rejoint la gare sans même avoir vraiment le temps de se changer. Quelques heures auparavant, il travaillait encore au milieu des cuves de Gevrey-Chambertin ; le voilà dans un train pour Paris « couvert de jus de raisin ».

Ces vendanges racontent assez bien ce que Nile était venu chercher. Derrière les appellations, les grands crus et les bouteilles que l’on pose avec précaution sur une table, le vin reste d’abord un produit agricole.

Il faut attendre le raisin, choisir le moment de le récolter, le couper, le transporter sans l’abîmer, le trier puis accompagner sa transformation.

La prochaine fois qu’il servira un Gevrey-Chambertin à New York, Nile Salter pourra toujours parler du pinot noir, du millésime ou du climat dont il est issu. Mais il saura aussi ce que l’étiquette ne raconte pas : le réveil à 5 h 30, le bruit des sécateurs au lever du jour, le poids d’une caisse pleine et le goût d’un jus de raisin tout juste sorti du pressoir.